麹，日语写作糀,米上开花
不少人喝过日本的味噌汁（大酱汤），有抵抗的人不会很多，虽然我面前就坐着一个顽固不化者，来日本三十年有余仍然不喝。因为孩子的爸爸不爱喝，他们小的时候我很少做，但进小学后，在学校吃午餐，才开始正式接触味噌汁。儿子小学三年级的暑假我们在香港度过，去了有一段时间后在日本牛肉饭专门店吃午餐，儿子喝了一口味噌汁后竟然不自觉地说了句“味噌汁を飲むと落ち着くね”（喝大酱汤让人很舒服）。虽然说这句话的人大概已经忘记，只有当时非常震惊的我，至今不能忘怀，为此每年都要自己酿制一些味噌家用。
“糀”是日造汉字，中文读音同花，看字知其意，米之花。大米泡足水后蒸熟，撒上麹菌，保温发酵，让麴在米上繁殖拉丝，繁殖成功后就能看到米如开了花似的，那就是糀。中国汉字“麹”有同等字意，日造汉字“糀”则更加一目了然，明确表示是大米酿制。日本的麹有多种，除了用大米酿制的，还有用大豆，麦子等酿制的。许多发酵食品的制作用到了麹，从有名的日本清酒，到家常使用的酱油、味噌、味醂，到蔬菜的腌制……我们吃的酒酿，在日本比较正式的酿制方法是用这个麹来做。现在许多人以为甜酒（日式酒酿）是用压制完清酒的酒糟兑糖煮的，这只是日本甜酒一种，有很多人认为这是仿制品，不正宗。酒糟是麹拌米酿制成清酒后剩下的渣子，精华已转移到了酒里，米经过发酵转发成的糖分也变成了酒精，所以需要添加大量的糖才能感觉到甜。用麹酿制的甜酒，真的甜，日本的做法不含酒精，喝惯中国酒酿的人会不习惯。日本也认为甜酒对身体有益，是健康食品，最近流行称“飲む点滴、飲む美容液”，直译为“用来饮用的静脉注射液，饮用美容液”。
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药膳味噌做法与一般味噌一样，唯一不同的是这个麹市面上没有卖，需要自己做。做麹其实不难，只要能保持温度就行。我家里有面包发酵器，麹菌在网上能买到，剩下的就是耐心和细心呵护了。药膳味噌麹的做法可以网购参考书，我这里介绍的是一般的做法。药膳味噌并不是加了中药，而是麹是用发芽糙米还加了薏米和黑芝麻，做味噌时不仅用了黄豆，还用了黑豆。
麹的做法
材料：糙米2500g，薏米500g，黑芝麻1杯，麹菌10g（可以用一般的梗米做，会省一点时间，但也要泡足水）
糙米加足水，用手轻轻地搓，洗掉表面的渣子，多换几次水，洗干净。用三十度的温水浸泡两天，让它发芽成发芽米。如果有恒温器24小时就可以发芽，没有可以放在保温瓶里。中途要换一两次水。薏米也洗净泡上，黑芝麻炒熟打碎。
泡足水的糙米滗干净水，有水麴菌不易附着繁殖。用干净的布先放1/3的发芽糙米，中间挖一个坑，放入1/3的薏米，再倒入全部的黑芝麻。黑芝麻上先盖薏米，再盖糙米，铺平表面，把多余的布打结，这个量需要蒸两次。用高压锅蒸熟，我的锅压力值大，有2.42气压，上气后蒸了五分钟，压力值小的多蒸一会。
蒸好的米放在干净的容器里用扇子让它降温到四十度以下，拌入麴菌，边撒边拌，要全面拌匀，还要快速，避免温度降得太低。
拌好后用干净的布包好放进保温器里。自制保温器可以用保温性能好的容器加热水袋之类的调节温度，还可以用酸奶制造器。
大概16～20个小时是第一次搅拌的时间，由于发酵，米的温度会上升，太高的温度会使麴菌死亡，这时米温大概会在38～40度。用干净的手搅拌，虽然是降温，也不能降得太大，需要速战速决。
第二次搅拌大概是5～6小时之后，米温又会上升，此时的温度大概会在36～40度，再一次速战速决地搅拌。
温度再次上升到38度以上时，就是第三次搅拌的时候了。此次基本上米粒会聚到一起，有一股栗子一样的味道，能明显看到米的表面“开花”了。
大概再经过7～8个小时就该完成了，菌丝延长，米粒基本都粘到一起，用手可以轻松地掰开，证明发酵好了。
发酵好了的麴要摊开晾凉，冷藏两三周，冷冻几个月。
这是药膳麴出炉时的相片返回搜狐，查看更多